***

ЗАЯЦ

Редко появляется в моем доме. И когда есть - всегда праздник.

Сначала его надо вымочить в воде, подкисленной уксусом (раньше вымачивали в квасе), один-два дня.

Обмыть, промокнуть, разрубить на крупные куски, нашпиговать. Чем? Мелко рубите свиное сало, соль, перец и чеснок.

Обжарить мясо и уложить в гусятницу. Добавить немного воды и томить на медленном огне.

Минут за пять-десять до готовности слить жидкость, добавить к ней сметаны.

Залить зайца заячьим соком со сметаной.

Пусть попарится еще минут пять-десять. Готово!

***

Кстати

Знаменитый русский заяц с брусничным вареньем - практически то же самое, только не надо в шпиговую массу класть чеснок. И когда сольете заячий сок, добавляйте в него не сметану, а брусничное варенье. Этой заправкой поливаете зайца уже на блюде. Поскольку с брусничным вареньем у нас напряженка - вместо него смело берите желе из черной смородины и даже саму ягоду, протертую с сахаром.

Знаете, почему охотники носят пернатую дичь на поясе? Совсем не из хвастовства. Оказывается, так она обдувается ветром, быстрее остывает и дольше не портится. А положите ее сразу в рюкзак или (не дай Бог! ) в полиэтиленовый пакет - испортится тут же. Отстрелять дичь - полдела, надо ее еще сохранить и довести до ума. Тут у бывалых свои секреты.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, выпотрошите ее сразу. Не промывайте водой. И не солите. Так она продержится сутки.

Если необходимо сохранить ее двое-трое суток, выпотрошите птицу и натолкайте ей в брюшко ветки можжевельника, ели, крапивы. Еще лучше разрезанную луковицу или несколько долек чеснока. Лук и чеснок, нарезанные дольками, затолкайте прямо через клюв в пищевод. А рачительные охотники берут с собой про запас пачку сухой горчицы, засыпают ее и внутрь тушки, под перо и обильно посыпают голову.

А вот у отстрелянного зайца сразу надо спустить мочу. Поднимите его за передние лапы и энергично проводите ладонью вниз по брюшку.

В старину, когда надо было сохранить много привезенной с охоты пернатой дичи (холодильников-морозильников не было), ее целиком засыпали зерном - пшеницей или рожью... Но это к слову. Нам такие количества не угрожают...

***

КАК ГОТОВИТЬ ДИЧЬ?

Дичь не бывает жирной. Поэтому крупную шпигуют салом, а мелкую обвязывают тонкими пластинками сала. Причем мелкую птичку перед шпигованием окунают в кипяток на 10-15 минут, но чтобы вода не кипела. Остужают и шпигуют или оборачивают салом.

Как правило, все предпочитают жареную дичь.

Самые крупные дикие птицы - фазаны, павлины, глухари, тетерки. Поменьше - куропатки, дикие утки, рябчики. Самые маленькие-дупеля, бекасы. Все они жарятся на один манер:

крупные - в духовке, остальные - в гусятнице (толстостенной посуде) на плите.

Был у меня один знакомый охотник - Евгений Александрович ЛЕРХЕ. Он поставлял на фабрику кожу с оперением со своих пернатых трофеев, там делали чучела птиц (наглядные пособия, украшение домов...) У него было разрешение на отстрел круглый год - в этом доме всякий раз угощали "дичкой". Евгений Александрович, по-домашнему - "дед", сам ее добывал, сам и готовил. То и другое делал отменно.

***

"ДИЧКА" ПО-ДЕДОВСКИ

Птичек не надо было ощипывать и держать над огнем, чтобы снять пушок. Он ловко, не повреди шкурку, снимал ее целиком, с головой, лапками. Семье доставались только тушки. Да потрошки!

Тушки обжаривались на сливочном масле со всех сторон и укладывались, одна к одной, в гусятницу.

Добавлялось немного воды, и они тушились до готовности.

Ели их хоть горячими, хоть холодными.

"Дед" не ленился выбирать пупки, сердечки и печенку (даже из самой маленькой птички), тушил с луком и морковкой, промалывал на мясорубке, добавлял сливочного масла - и на стол подавался паштет из "дички". Пусть его было мало, доставалось всем по бутерброду, а хлопот не оберешься, - все равно выбросить даже самую малость этой дикой благодати считалось грехом.

***

КСТАТИ

Легкое дикой птицы горчит, и его надо выбросить.

"Дед" считал, что несъедобных птиц не бывает. Когда охота была неудачная, он убивал хоть пару ворон и делал из них... как вы думаете, что? Котлеты. Мясо, лук, чеснок, булку молол... все, как обычно. Котлет из вороны мне не досталось, но говорят - вкусно!

Есть примета: чтобы следующая охота была удачной - не забудьте пригласить друзей! "Дед", верно, верил в нее.

Мясо пернатой дичи особенное: не дает поправки. А еще способствует любви, возбуждает чувственность. Это известно с глубокой древности. Есть даже старинный рецепт.

***

ДИКАЯ УТКА ДЛЯ МОЛОДОЖЕНОВ

Ее можно с большим успехом приготовить для семьи со стажем, тоже не помешает.

Тушку натирают солью и перцем.

Полстакана горячей воды и столовую ложку меда - размешать.

Этим сиропом смажьте утку, дайте ей обсохнуть (вода уйдет - мед останется), смажьте еще раз и определяйте ее на решетку в раскаленную духовку.

Жарьте, смазывая медовым сиропом...

В этом блюде три сильных афродизиака (продукт, способствующий возбуждению чувственности) - мясо дикой птицы, мед и перец!

Знаете, как в анекдоте - утка просыпается под Рождество и думает:

"Интересно, к чему бы это мне всю ночь яблоки снились? "

Бедная уточка! Для человека нет ничего вкуснее утки с яблоками, особенно под Рождество! Готовят праздничную, в том числе и рождественскую, утку с яблоками так же, как и домашнюю. Как это делается, мы знаем.

***

КСТАТИ

Раньше дичь была более доступна, и хозяйки выбирали, придирчиво рассматривали каждого рябчика или куропатку. Вот где ценилось искусство охотника. Если он, стреляя, попал в крыло, ножку или голову - это мастер! А уж если прямо в филей, -увы, сразу птица переходила в третий и даже четвертый сорт.

И иена падала. Первый сорт шел по рублю за пару. А за четвертый давали от 6 до 12 копеек!

Когда дичь готовят целой тушкой, ее лучше начинить. И правда, зачем оставлять пустое место, если его можно заполнить с пользой и для птички (мясо будет вкуснее), и для фарша (он тоже выиграет от такого соседства).

Начинка самая разная: фрукты сухие или свежие (яблоки, сливы), свежая или квашеная капуста, грибы, орехи, гречневая каша с яйцом, грибами и обжаренным луком. Да просто толчеными сухарями с маслом.Начинка, как правило, сладковатая и перченая.

***

КСТАТИ

Дичь не только жарят и тушат, но еще и... варят. Знаменитая "Утка по-царски" - фаршированная овощами с чесноком, ветчиной и отварная. Наиболее вкусный бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород - перепелок, куропаток, рябчиков, глухарей, тетеревов, фазанов. Хороши отварные и голуби.

Знаете, как барыня нанимала горничную и спрашивает:

- Вы любите канареек?

- Не волнуйтесь, госпожа, я все ем! Не знаю, как канареек, но певчих дроздов и жаворонков - едят. Пусть бы они лучше пели!

***

ПРАЗДНИЧНАЯ КУРОПАТКА

Куропаток вымойте, потрите внутри солью с перцем.

Обверните тонким ломтиком свиной грудинки и обвяжите нитками.

Обжарьте их со всех сторон на растительном масле (без запаха! ).

Стакан изюма замочите в теплой воде.

Лук обжарьте на масле, где жарились куропатки.

Подлейте в него 100 г вина (десертного или сухого) и столько же воды, добавьте изюм, душистый перец и соль.

Залейте куропаток этим соусом и протушите до готовности.

***

ДИЧЬ, ИСПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ

(прямо на охоте, старинный рецепт)

Птичек выпотрошить, не снимая перьев, положить внутрь масла (сала) и соли.

Зашить крепко. Облепить глиной и положить в огонь.

Когда глина высохнет и потрескается - птичка готова.

Выньте ее из глины (все перья останутся на глине и снимутся сами).

***

КСТАТИ

Этот рецепт не годится, если вы подстрелили нырковую утку, лысуху. С них сразу надо снять и перья, и кожу, чтобы тщательно очистить от подкожного жира, - именно он имеет неприятный запах рыбы, болота, ворвани...

Опытные охотники вместо глины берут фольгу. Заворачивают птицу в 2-3 слоя, сверток закапывают в золу и засыпают углями.

***

КСТАТИ

Заодно заверните в фольгу еду, которую вы взяли с собой из дому, - бутерброды, рыбу, картошку, просто хлеб, - и бросьте вместе с птичкой.

Вот и получается, что дичь можно: варить, тушить, жарить, запекать и даже приготовить без огня. В лютый мороз легко получится

***

СТРОГАНИНА С "МАКАЛОМ"

Сырое мясо заморозить до каменной твердости.

И острым ножом срезать тонкие ломтики, чтобы просвечивались. Они будут завиваться кольцами.

Их берут рукой и окунают в "макало". "Макало" - уксус, горчица, соль, перец, лук и чеснок - все соединяют по вкусу.

***

ДИЧЬ ПО-КОРЕЙСКИ

Эта готовится и без огня, и без мороза.

Грудку пернатой дичи (или свежую вырезку косули) нарезают тонкими ломтиками, добавляют: уксусную эссенцию, нарезанные лук и чеснок, соль, красный и черный перец.

Все перемешивают, туго закрывают и оставляют на 1, 5-2 часа, время от времени встряхивают.

Изысканная закуска готова.

Пропорции примерно такие: на полкило мяса - столовая ложка эссенции, 2 луковицы, полголовки чеснока, пол-ложки (столовой) соли и пол-ложки (чайной) перца.

Удачной охоты всем нашим читателям!