1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Вадим, 26.01.07.

  1. Вадим

    Вадим Администратор Команда форума

    Регистрация:
    10.06.05
    Сообщения:
    4.633
    Симпатии:
    8.274
    ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

    ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

    На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

    МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

    Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

    Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

    Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

    Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

    Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

    Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

    ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

    Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

    ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

    Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

    ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

    Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

    Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

    СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

    При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

    СУДАК

    При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

    "НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"

    Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

    Соблюдая приличия: daiwa.ru
     
  2. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Всегда хотел нечто такое соорудить на своем участке. Но начинал думать о сложностях при холодном копчении и весь энтузиазм куда то пропадал. Это и дымоход длиной в 5 метров и топка печи в течении трех дней да и еще дрова определенных пород надо заготовить. Долго вынашивал идею, кои-какие мысли позаимствовал в инете, и в эти выходные на даче произвел опытный образец электрической установки холодного копчения, упрощающую приготовление этого деликатеса.
     
  3. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    На участке с доисторических времен валялся электро щитовой ящик. Он и послужил корпусом печи.
     

    Вложения:

    • Фото0004.jpg
      Фото0004.jpg
      Размер файла:
      264,1 КБ
      Просмотров:
      613
  4. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Сверху установил вводной рукав для трубы
     

    Вложения:

    • Фото0005.jpg
      Фото0005.jpg
      Размер файла:
      268,4 КБ
      Просмотров:
      475
  5. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Снял болгаркой старую краску
     

    Вложения:

    • Фото0007.jpg
      Фото0007.jpg
      Размер файла:
      271,5 КБ
      Просмотров:
      441
    Евгений-судак нравится это.
  6. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Внутри ящика поставил киловатный блин от электроплиты
    Внимание! вводная колодка конфорки должна стоять снаружи, во избежание оплавления проводов и впоследствии короткого замыкания.
    На конфорку ставлю жестяную банку с ольховой щепой. Включаю
     

    Вложения:

    Евгений-судак и Вадим нравится это.
  7. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Через минут пять пошел первый дымок, а через десять труба
    пыхтела как паровоз.
    Замер температуры у выхода печи показал больше 40 градусов
     

    Вложения:

    Евгений-судак и Вадим нравится это.
  8. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    В вводной рукав печки вставляю полутораметровую трубу для понижения температуры выходящего дыма.
     

    Вложения:

    • Фото0020.jpg
      Фото0020.jpg
      Размер файла:
      213,7 КБ
      Просмотров:
      615
    Евгений-судак и Вадим нравится это.
  9. Fruktoff

    Fruktoff Авторитет

    Регистрация:
    1.09.09
    Сообщения:
    701
    Симпатии:
    742
    Так примерно будет выглядеть это чудо.
    Что удалось установить при испытаниях. Одной заполненной ольховой щепой банки, из под горошка, хватает примерно на 30 минут, если наполнить эту банку небольшими чурочками ( яблоневых напилил) то почти на час. Банку конечно надо брать побольше, или кастрюльку небольшую. Думаю одну закладку до нескольких часов увеличить можно.
    Подожду до весны буду дальше экспериментировать заодно и покопчу.
    Вообщем, выношу свою идею на суд. Хочется узнать мнение форумчан.
     

    Вложения:

    • Фото0017.jpg
      Фото0017.jpg
      Размер файла:
      282,1 КБ
      Просмотров:
      643
  10. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.203
    Симпатии:
    1.000
    У соседей дом прикольный! :)
    Кость, как твой посёлок называется? Эт я к тому, что дачи то у нас рядом, как запах копчушки учую, сразу к тебе!-.-.-

    Идея хорошая. Насчёт кастрюли... считаю нужна не высокая и широкая, надо методом научного тыка попробовать. Думаю у тебя всё получится!!!
     
    Fruktoff нравится это.