1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Вадим, 26.01.07.

  1. Gorro

    Gorro Авторитет

    Регистрация:
    2.05.07
    Сообщения:
    1.718
    Симпатии:
    810
    Даааа.... Выглядит аппетитно! Димыч, а сколько сохла в нашей климатической зоне? Дней 10 до сухого состояния?
     
  2. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.215
    Симпатии:
    1.007
    Паш, на застеклённом балконе неделю болталась! Болталась бы и больше, если б вентилятор не включил! ;) Сейчас погодка не для сушки... влажность большая!
     
    Gorro нравится это.
  3. СергейВК

    СергейВК Авторитет

    Регистрация:
    1.11.10
    Сообщения:
    314
    Симпатии:
    52
    Крупная соль ))

    Вопрос, собственно, - где в Москве купить десяток кг крупной соли? Такой... миллиметра 3-4 чтоб была и без мелкой фракции.
    Не, конечно, можно погуглить... Можно соль для ПММ взять, - очень красивая, но дорого. А хочется проверенной соли из проверенного источника. Подскажите, плз. :)


    А предыстория вопроса такова, если кому интересно, конечно.

    Мой приятель по бане Дима привез как-то в ноябре с Ахтубы кучу наловленного и засоленного там жереха (от 1 до 2-х кг). Ловил судака, а наловил жереха, ну, и засолил, как местные подсказали. Уже прохладно было - днем плюс, ночью - минус. Подвяливал в холоде, довяливал в Москве на балконе - тоже в холоде. Процесс, с его слов, занял месяц, наверное.
    Принес он его в баню, ну и мне несколько штук досталось. Я восторга сильного не испытал, т.к. к жереху относился с прохладцей: ловить интересно, а вот есть - как-то не очень.
    Когда попробовал, понял, как же я был неправ! Это был офигенный ВЯЛЕНЫЙ ЖЕРЕХ! Жирный, сладкий, ароматный, провяленный, но не сухой... Словами не описать!
    Жереха зауважал. :) А заодно озаботился правильностью засолки и вяления рыбы. И нашел рецепт вяления, очень похожий по условиям на вяление того ЖЕРЕХА )) Причем, нашел, кто бы мог подумать, на форуме самогонщиков! :)
     
    Алексей Зверев нравится это.
  4. СергейВК

    СергейВК Авторитет

    Регистрация:
    1.11.10
    Сообщения:
    314
    Симпатии:
    52
    Вяление. ))

    Вот перепост с ХомДистиллера. Оригинал здесь http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=20309.0#msg11365682

    Думаю, будет полезен. Мне было интересно. Там во второй части, как раз, про любимого нами судака. :)

    "Вот как назло. Примерно дней пять назад сфотографировал соль, которой нужно солить рыбу, так не мог найти шнур, чтобы скинуть на комп. Сейчас нашел шнур, но не могу найти фотоаппарат. Но, думаю, и так поймете. Соль должна быть крупная, как я писал в теме про хамон, (кстати такой же солью окорок и засолил), кристаллы от 2-х до 5 мм. В принципе, можно засолить и любой солью, и даже мелкопомолотой белой экстрой, но ВКУС РЫБЫ БУДЕТ СОВЕРШЕННО ДРУГИМ! Это проверено десятилетиями. У нас, в Темрюкском (до недавнего времени очень рыбном) районе существует определенные когорты людей. Броки (от слова браконьеры) - которые рыбу ловят, "купцы" или спекули (от слова спекулянты) которые занимаются перепродажей и реализацией рыбы, и обработчики, которые занимаются обработкой, и в том числе засолкой рыбы, которую можно засолить.
    Я уже 26 лет живу здесь (а до этого жил в Баку, на Каспии) и кое-что про рыбу знаю. Так вот, для посола рыбы они достают именно крупную соль. Мой приятель несколь лет тому назад достал тонну соли на какой-то тепловой станции. Кроме того, в соседнем Славянском районе, на рынке, эта соль продается в 50-ти килограммовых мешках.
    Я уже писал, что у нас, в Темрюкском районе существует такая чисто местная фраза - "судак-конфет", или "тарань-конфет", что означает высшую пробу посоленной рыбы. И еще раз хочу подчеркнуть, что без крупной соли "конфет" не получится. Но это все о соли.

    Далее о времени года, в которое нужно солить рыбу. В принципе, можно солить любую рыбу в любое время года, но "конфет" не получится. Летом, в Азовском море, тарань на гамарусе нагуливает такое количество жира, что будучи завяленной, в вязанках на рынке, она просто истекает этим жиром. Но вкус совершенно не тот. Летом вяленая рыба не получается. И если, как кто-то писал на этом форуме про мясо, про соответствие с месяцами года, то про рыбу это верно на 100% - РЫБУ НУЖНО ЕСТЬ В ТЕ МЕСЯЦЫ, ГДЕ ЕСТЬ БУКВА "Р". Но если с отварной и жареной еще можно с этим поспорить, то с соленой и вяленой это верно на 101%. Один процент я накинул для пущей гарантии ))).
    Итак - солим с октября по март. Если прохладная весна, то можно по апрель. Кстати говоря, на зиму рыба нагуливает жир, и осенняя, или зимняя значительно вкуснее. Далее - про какие-то надрезы и потрошения. Ничего не надо резать и потрошить. Ведь через разрезы вытечет весь жир, который и придает рыбе свой неповторимый вкус. Вот slavo4ka, живет вроде на Азове, а пишет, что судака надо потрошить. Да 3-х 4-х килограммовый судак отлично получается и без потрошения. То есть судаки вообще не потрошатся. А про тарань, рыбца или берша я вообще не говорю. Моя вторая тещя занималась именно балыками из осетровх пород. И как-то раз она сделала восьмикилограммового "целкового" осетра (это значит целого, с головой и не потрошенного). Засолила и потом завялила. Это была вообще песня!!! Одним словом, нужна холодная погода. Тогда все просолится и провялится.

    Теперь можно перейти к рыбе. Такой, как таймени, хариусы, омули и всякие другие северные и сибирские рыбы у нас отсутствуют. По засолке семги и форели практически все можно найти в интернете, и эти рыбы не вялятся. Поэтому хочу обратить внимание на те виды рыб, которые встречаются в основном на юге, и в западной части России. Может кто-то посчитает это за издевательство, но Россия большая и богатых людей сейчас много... Может кому-то пригодится.

    Балык из осетра:
    Осетр, хотя вид этот один, но бывает как бы "двух видов". Один просто серый с белым брюхом. А второй - серый с брюхом и плавниками явно желтого оттенка. Так вот для балыка берем именно желтого живого осетра, и пока он живой подрезаем ему жабры, с одной и второй стороны. Это нужно сделать для того, чтобы стекла вся кровь. С подрезанных жабер кровь очень быстро стекает. Если осетр предполагается использоваться для отвара или жерения - этого делать не обязательно. Но на балык нужно "спустить из него кровь". Так балык будет гораздо прозрачнее и янтарнее, то есть красивее. Да и для балыка кровь в мясе не нужна. Хотя... как говорила моя теща, в любом случае нужно "спустить с него кровь", хоть на отвар, хоть на жарку. Наверное она права. Но нужно это делать на живой рыбе. У снулой кровь не спустится. Ну, как разделывать осетра, наверное знаете. Отрезаем голову, потрошим, подрезаем хвост и вытягиваем вязигу. Бляшки срезать не нужно. Разрезаем вдоль на 2 части. Потом срезаем хрящ, в котором находилась вязига и аккуратно, до самой кожи, но так, чтобы ее не разрезать, делаем поперечные надрезы с частотой по 4-5 см. Засыпаем солью, тщательно напихивая ее в разрезы до самой кожи. На дно емкости, где будет лежать рыбина, приблизительно 1 см соли. И в холодное место на 3-е суток. За трое суток он просолится полностью. Потом достаем, в холодной воде смываем всю соль, и вот здесь самый главный момент в приготовлении вкуснейшего балыка!!! В ванной, под холодным душем, ну или не знаю где, но под проточной холодной водой берем жесткую пластмассовую щетку и начинаем шкуру отмывать от слизи. Раньше это я делал просто руками, и мне казалось, что отмыл полностью. На ощупь кожа была просто гладкая, так и вялил. Но потом, как мне показала теща, со щеткой - совсем другое дело. Делаешь круговые движения щеткой и сразу же появляется пена. Эта и есть та слизь, которую не отмоешь руками. Пену смывать холодной водой. Это очень муторное занятие, потому что она пенится и пенится, пенится и пенится. Но надо тереть до тех пор, пока пены не будет. Вот тогда полностью слизь смоется. Вот тогда и получится балык. И вкус его будет совершенно другим. Потому, что тогда кожа будет "дышать" и процесс вялки будет наиболее полноценным. После "отмывки" пены вымачивается часа 3 и на вялку.
    А еще вкуснее балык из севрюги, хоть он и не такой янтарный на вид, и не такой красивый. А еще вкуснее - из севрюги-беложирки, которая примерно в 2-3 раза крупнее обычной севрюги.

    Судак: нет напишу вот так- С-У-Д-А-К!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    На мой вкус, и на вкус большинства жителей Темрюкского района для пива природа ничего лучшего не придумала. Меньшинство жителей (примерно 40% на 60%) говорят, что лучше тарань. Это дело вкуса )).
    Азовская тарань и Астраханская вобла - это два подвида плотвы. Итак судак. Для засолки и дальнейшего завяливания судак должен быть выловлен с ноября по март. Это САМЫЙ ЛУЧШИЙ СУДАК! Профи на послол отбирают самцов - они жирнее и вкуснее, так как у самок весь жир и "соки" уходят в икру. Но в этот период можно и самок - все будет нормально. Самый лучший для пива судак - это экземпляры в среднем по 2 кг. Это самый цимус. И никаких надрезов и никакого потрошения. Иначе весь жир вытечет. Судак - это не семга, и у него в мясе жира нет. Весь жир у него в животе. Поэтому берем энное количество судаков, соответствующее количество соли, и затем каждому судаку, отгибая жабры, напихиваем соль в жабры, так, чтобы жабры были набиты солью. Именно отсюда и начинается порча и гниение. Обильно пересыпаем солью и складываем в соответствующую емкость. Судаки - это не окорок и их не нужно "закапывать в соль" каждого по отдельности. Но солью они должны быть пересыпаны обильно. Опять же, обращаю внимание на соль. Крупной, кристаллической нужно примерно в 2 раза меньше, чем мелкой. Эта соль "мягче", рыба лучше просаливается, и потом примерно половина кристаллов остается. Они один раз промывыаются водой, в тазике высушиваются и можно использовать второй и третий раз, пока совсем не растворятся. Одним словом, примерно 20 судаков в ванночку, на них какую-нибуть дощечку, или пластик, или - похер что, и 10-ти литровое ведро воды. Это гнет. Двухкилограммовые судаки под гнетом на холоде будут солиться 6 дней. Потом отмываются от соли в ХОЛОДНОЙ воде (я это делаю в своей ванной). И вот тут хочу обратить ваше внимание на судачью слизь. Это не осетровая слизь и ее не надо отмывать щеткой. А за время засаливания слизь как бы сворачивается и превращается в налет белесого цвета. При вымачивании судаков этот налет очень хорошо отслаивается и виден на каждой рыбе. Он очень легко удаляется руками. Просто в воде потереть судака, и налет легко отмывается.
    Теперь о вымачивании. За 6 дней судаки просолятся полностью и ни от какого хребта, ни от какой головы вонять не будет (если мы их в теплое место не повесим). Но все дело в том, что если не домочим - будут пересоленными. А если перемочим, то на холоде все равно провялятся, но будут пресными, как трава. Вот тут уж и не знаю, что вам сказать. Здесь тоже надо как-то чувствовать. Но я обычно, примерно часов в 9 вечера заливаю в ванной холодной водой. Примерно 1/3 ванны судаков и дополна воды. Держу часа 2. За два часа свернувшаяся слизь разбухает и начинает отставать. Через 2 часа каждого судака отмываю от слизи, спускаю воду, набираю новую и держу до утра. Утром вытаскиваю и вывешиваю. По "классической" технологии судаки 3 недели должны висеть (на холоде, на улице) подвешенными за хвосты головами вниз. Это для того, чтобы стекла вся лишняя вода и жидкость из брюшной полости. Жир при этом не вытекает. Потом 3 недели они висят головами вверх. Для того, чтобы жир просочился в хвостовую часть. И затем 3 недели они должны лежать... где-то на полках, сложенными на спинах, кверху брюхом, чтобы жир пропитал спинку судака. Ну это классика, так можно и не делать.

    Остальная средняя и небольшая рыба, такая как тарань, шемая, рыбец (это которая вимба), да даже и лещ, если он конечно не по 3-4 кг. Солится вся скопом дня четыре. Ну это кончено если не тарань 300 грамм и лещ 1,5 кг. Это все-таки разные по размеру рыбы. Но принцип тот же. Обязательно набить жабры солью, обильно пересыпать и под гнет. Через 4 дня промыть, часов 5-6 отмочить и на вялку. Вялить лучше на свежем воздухе, на ветерке, но в тени, чтобы солнце не попадало.

    gogolzmej, а вот вимбу (у нас это рыбец называется) можно вообще не вялить. Свежая рыбка платается по спине, разворачивается, потом удаляются кишки и обильно засыпается солью. Часа через 2-3, промывается от соли и употребляется под отварную картошечку с рюмашкой холодной водочки ))). Рыбцу, ну или вимбе, вялка и не обязательна.

    А остальные крупные рыбины, такие, как сом, белый амур, толстолобик, пиленгас - платаются, ну или разрезаются вдоль пополам, и солятся и вялятся по осетровой технологии."
     
    Артур, Алим, sasha bay и ещё 1-му нравится это.
  5. СергейВК

    СергейВК Авторитет

    Регистрация:
    1.11.10
    Сообщения:
    314
    Симпатии:
    52
    Что, так никто и не подскажет, где добыть крупной соли?
    Неужели никто не знает?
     
  6. 1

    1 Всё под контролем:)

    Регистрация:
    30.11.08
    Сообщения:
    1.516
    Симпатии:
    9.365
    Короче даю безполезную информацию крупную соль продают в с.Никольском но предупреждаю народ кто занимаеться солением рыбы не хвалят в основном солят нашей Астраханской с Баскунчака
     
    СергейВК нравится это.
  7. Олег

    Олег Авторитет

    Регистрация:
    11.10.11
    Сообщения:
    3.200
    Симпатии:
    6.637
    В такой сушилке вялится отлично. Можно закрепить в любом месте на ветру (№ 1)
    А дома можно и так (№ 2)

    А еще можно в электрической сушилке для овощей. Часов 6-8 и готово. Только 2 недостатка: рыба должна быть мелкой и после для овощей будет не пригодна.
     

    Вложения:

    • DSCN0589.jpeg
      DSCN0589.jpeg
      Размер файла:
      1,3 МБ
      Просмотров:
      989
    • сушка.JPG
      сушка.JPG
      Размер файла:
      127,9 КБ
      Просмотров:
      975
  8. В.Пуров

    В.Пуров Авторитет

    Регистрация:
    23.08.13
    Сообщения:
    1.815
    Симпатии:
    377
    Никольская Тарань в домашних условиях

    Совсем не плохо.
     

    Вложения:

  9. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.215
    Симпатии:
    1.007
    Супер идея! С температурой вроде ясно, на фото видно 30 градусов... думаю можно и 40! А сколько по времени сушил?
     
  10. В.Пуров

    В.Пуров Авторитет

    Регистрация:
    23.08.13
    Сообщения:
    1.815
    Симпатии:
    377
    ставил на ночь.Часов 10-12