1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Вадим, 26.01.07.

  1. Вадим

    Вадим Администратор Команда форума

    Регистрация:
    10.06.05
    Сообщения:
    4.631
    Симпатии:
    8.247
    ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

    Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

    На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

    КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

    В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

    ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

    В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

    КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

    В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.
     
  2. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.203
    Симпатии:
    1.000
    Буффало горячего копчения

    Рыбу подготавливаем как обычно,потрошим и промываем.Далее маринуем в тузлуке с добавлением лаврушки(листики лучше поломать) около суток.Потом ненадолго вывешиваем,чтоб обветрилась и коптим.
     

    Вложения:

    • DSCN2132.JPG
      DSCN2132.JPG
      Размер файла:
      948,8 КБ
      Просмотров:
      867
    • DSCN2134.JPG
      DSCN2134.JPG
      Размер файла:
      984,8 КБ
      Просмотров:
      925
  3. Dedok

    Dedok Финский партизан

    Регистрация:
    5.03.08
    Сообщения:
    260
    Симпатии:
    119
    Копченый лещ.

    Я с друзьми частенько летом выбираюсь на острова на выходные с ночевкой.И всегда берем с собой коптильну.фото прилагается.
    Очень удобно,быстро и главное вкусно получается в ней копченая рыба.
    А рецепт прост.
    Пойманныю рыбу потрошишь,промываешь потом насухо протераешь.Затем натераешь со всех сторон крупной солью и укладываешь в ведро или другую посуду.Далее ставишь под гнет\крашку сверху меньшего диаметра и камень на нее\.А тем временем разводишь костер,нажигаешь углей,как для шашлыков.Далее на дно коптильни насыпаешь опилки\привезенные с собой\ольховые лучше всего.Устанавлиаешь решотку,укладываешь на нее рыбу из ведра и закрываешь плотно крышку.Ставиш на угли коптильну и коптишь около 40 минут.
    И вот что получается.
    Да под водочку и на свежем воздухе......
     

    Вложения:

  4. Артур

    Артур Отдыхающий

    Регистрация:
    1.03.07
    Сообщения:
    4.662
    Симпатии:
    5.578
    Копчёный хищник

    Сколько людей - столько и мнений, а рецептов ещё больше…
    Хочу предложить свой вариант горячего копчения рыбы.
    Поскольку ловлю, в основном, хищника, то и копчение щуки, судака и окуня!
    Щука из всех перечисленных рыб наиболее сухая, но готовлю я её также как и остальных. Готовку начинаю заранее, всё зависит от того – когда нужна готовая рыба! Рыбу приблизительно одного размера мою, не потрошу, головы не отрезаю, пересыпаю солью и укладываю в ёмкость. Не потрошу т.к. убеждённо считаю, что при потрошении, а тем более при отрезании головы лишаем рыбу сочности. А щуку особенно!
    Выдержав в соли 5-6 часов, рыбу достаю и промываю. После этого выкладываю на заранее подготовленную решётку и даю обсохнуть – лишняя влага в коптильне не нужна. Хочу обратить внимание, что коптильню тоже надо готовить. Металлической щёткой, я отчищаю остатки прошлого копчения и даю проветриться. Опилки я насыпаю ровным тонким слоем на дно коптильни. Переборщить нельзя – рыбу есть никто не станет…
    Теперь на счёт ольхи! Я коптил даже на ивовых веточках, только без зелёных листьев, нарубил секатором и вперёд. Очень вкусно получилось. Хорошо себя зарекомендовали опилки яблони, вишни и груши! Придают копчёной рыбе неповторимый вкус!
    Рыбу закладываю в коптильню, закрываю крышкой и ставлю на огонь. Поддерживаю открытый равномерный огонь, со всех сторон коптильни. Первый признак того, что процесс пошёл – буровато-зеленоватый дым идущий из-под крышки коптильни.
    Время копчения – только опытным путём – зависит от размера рыб, размера коптильни и огня. Не рекомендуется открывать коптильню для многочисленных проверок – теряется температура и дым!
    Решётку с рыбой достаю из коптильни – прошу к столу! Пиво не забудте!
    На фото – я и мои друзья.
     

    Вложения:

    • 001 101.jpg
      001 101.jpg
      Размер файла:
      648,8 КБ
      Просмотров:
      949
    • 001 184.jpg
      001 184.jpg
      Размер файла:
      848 КБ
      Просмотров:
      931
    • 001 187.jpg
      001 187.jpg
      Размер файла:
      804,3 КБ
      Просмотров:
      912
    • 001 190.jpg
      001 190.jpg
      Размер файла:
      772,7 КБ
      Просмотров:
      1.005
    • 001 099.jpg
      001 099.jpg
      Размер файла:
      686,4 КБ
      Просмотров:
      874
  5. Артур

    Артур Отдыхающий

    Регистрация:
    1.03.07
    Сообщения:
    4.662
    Симпатии:
    5.578
    Коптильня самодельная...

    Сфотографировать коптильню уехавшую на базу НЯ - не успел...
    Там такой монстр... Надеюсь ей воспользоваться весной...
    На фото - эта коптильня выполнена по заказу Маляя. Имеет габариты 450х300х250 мм. Дно - лист 3 мм. бока и крышка - 2 мм. В коптильне предусмотрен поддон, чтоб влага не капала на опилки!
    Удачного копчения - Дима! Не забудь нас позвать и угостить!
     

    Вложения:

    • 8 005.jpg
      8 005.jpg
      Размер файла:
      546,4 КБ
      Просмотров:
      898
    • 8 004.jpg
      8 004.jpg
      Размер файла:
      592,8 КБ
      Просмотров:
      908
    • 8 003.jpg
      8 003.jpg
      Размер файла:
      568,5 КБ
      Просмотров:
      969
  6. Цыган

    Цыган Авторитет

    Регистрация:
    30.01.08
    Сообщения:
    1.646
    Симпатии:
    574
    А коптильня, что, одноуронвевая?...
     
  7. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.203
    Симпатии:
    1.000
    Да, Паша, один уровень! Так как при таких габаритах два уровня много и рыба на первом уровне может подгореть!

    СПАСИБО, ЗЕМЛЯК!!!;) Красивая... С меня пол стакана газировки и печенье!;)
     
  8. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.203
    Симпатии:
    1.000
    Ну что ж, настало время написать отчёт о Торжественном вводе в эксплуатацию коптильни "От Артура!" и "МетАрт&Ко"! С первого взгляда коптильня мне понравилась, понравилась на столько, что от переизбытка радости я чуть было не прихватил вместе с коптильней и мангальчик... на котором стояла коптильня! Но Артур, почему то взялся только за ручку коптильни, сказав, что мангал из другого заказа:no:
    Перед началом копчения, новую коптильню обжёг на огне, что бы удалить лишние запахи МерАртовского цеха...
    Для копчения были куплены скумбрия и терпуг. Лещ и пара буффало ( с прошлых рыбалок) я засолил за сутки дома( как выяснится позже пересолил!!!). Скумбрию и терпуга выпотрошив натёр "Вкусной солью" и оставил мариноваться примерно часа на два. Коптил под контролем Макса, который любезно предоставил буково-ольховые опилки! Рыбка получилась вкусная! ( За исключением пересоленных леща и буффало)!
     

    Вложения:

    • P1020436.JPG
      P1020436.JPG
      Размер файла:
      470,5 КБ
      Просмотров:
      813
    • P1020421.JPG
      P1020421.JPG
      Размер файла:
      477,1 КБ
      Просмотров:
      841
    • P1020424.JPG
      P1020424.JPG
      Размер файла:
      522,5 КБ
      Просмотров:
      825
    • P1020438.JPG
      P1020438.JPG
      Размер файла:
      465,3 КБ
      Просмотров:
      841
    • P1020439.JPG
      P1020439.JPG
      Размер файла:
      496,7 КБ
      Просмотров:
      900
    • P1020440.JPG
      P1020440.JPG
      Размер файла:
      527,5 КБ
      Просмотров:
      854
    • P1020442.JPG
      P1020442.JPG
      Размер файла:
      458,6 КБ
      Просмотров:
      953
    • P1020443.JPG
      P1020443.JPG
      Размер файла:
      486,3 КБ
      Просмотров:
      867
    • P1020445.JPG
      P1020445.JPG
      Размер файла:
      552,8 КБ
      Просмотров:
      900
    • P1020446.JPG
      P1020446.JPG
      Размер файла:
      497,8 КБ
      Просмотров:
      909
    • P1020447.JPG
      P1020447.JPG
      Размер файла:
      450 КБ
      Просмотров:
      833
    • P1020415.JPG
      P1020415.JPG
      Размер файла:
      468,8 КБ
      Просмотров:
      884
  9. Gorro

    Gorro Авторитет

    Регистрация:
    2.05.07
    Сообщения:
    1.717
    Симпатии:
    811
    Ай-я-яй! Закладку со скумбрией перекоптил малек! И по огню видно и по шкурке... Я люблю, чтоб огня практически небыло... Хотя скумбию я не коптил...
     
  10. Маляй

    Маляй Дмитрий Валерьевич

    Регистрация:
    26.08.07
    Сообщения:
    4.203
    Симпатии:
    1.000
    Не перекоптил! Всё в норме!!! Просто коптил традиционно, с добавлением сахара! От этого и более насыщенный цвет!